过去许多餐馆由于在开业前的装修过程中，未能慎重考虑上、下水的设计问题，结果在繁忙的业务中经常受到排水排污管道堵塞的困扰。比如业务越忙，可是上水水管过细、水管出水不畅，或水量不足，严重影响前厅和后厨的正常工作运转。再有下水管由于设计不合理，也经常会出现堵塞的现象、造成厨房排水不畅，地面积水。 实践证明，厨房的上、下水设计得是否合理，对于餐馆的整体经营，影响实在是太重要了。厨房里需要加工、洗涤的原材料，其他各部门的用水情况是相当可观的。所以在设计上、下水时应根据厨房的面积、供应的品种以及用水的需要，着重分出冷菜间、热菜间、粗加工间、面点间以及洗碗间等，分设几处或多处冷水管和热水管，以便使用方便。 下水管也应考虑到厨房油污多、杂物多的特点，设置较大的排水网工程。下水管道的直径应宽大为好，以避免管道死角和尽可能多预留检查口，保证疏通方便。厨房工作人员应经常或定期清理和疏通下水管道，严禁往下水管中倒人硬质杂物及毛巾或抹布等，以防给疏通管道造成不必要的麻烦。由于厨房用水量较大，在设计下水时应考虑到将各加工车间，都设带铁格孔的明沟排水管道为宜，以防堵塞。 有关解决厨房地面的质材问题，到目前为止还是一个难题。现在多数餐馆的厨房都是铺设通体砖，或其他防滑砖，由于厨房的工作特点，油多水多，根本难以达到防滑的要求。近些年来因厨房地面太滑造成摔伤的屡见不鲜，极大地影响了工作效率。因此建议在没有新的工艺出台之前，还是采用传统的红钢砖为好。